食堂承包促進(jìn)***業(yè)發(fā)展贏得市場(chǎng)認(rèn)可
發(fā)布時(shí)間:2017-07-19 18:14:54 來(lái)源:本站原創(chuàng) 點(diǎn)擊量:
有人說(shuō),未來(lái)的餐飲企業(yè)都是連鎖化經(jīng)營(yíng)的,但從一家店面發(fā)展成一個(gè)連鎖企業(yè),并不是太簡(jiǎn)單的事情。 利潤(rùn)從哪里來(lái)?哪些環(huán)節(jié)會(huì)影響餐廳盈利?餐廳復(fù)制都應(yīng)該復(fù)制哪些元素?這些搞不明白,餐廳擴(kuò)張***很難實(shí)現(xiàn)。餐廳利潤(rùn)怎樣形成?我們開(kāi)餐廳目的是什么?當(dāng)然是產(chǎn)生利潤(rùn),這也是為社會(huì)、為員工做出價(jià)值的體現(xiàn)。利潤(rùn)是誰(shuí)的?這些利潤(rùn)形成的結(jié)果的過(guò)程怎樣去管控?怎樣破解?通過(guò)我們的研究發(fā)現(xiàn),整個(gè)餐飲利潤(rùn)形成的***是這幾個(gè)方面:******是收入,******是內(nèi)部管控和人力效益問(wèn)題。利潤(rùn)來(lái)自于各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控。
近餐飲行業(yè)常常講定位,實(shí)際缺少一個(gè)重要環(huán)節(jié),***是定位必須要基于餐廳經(jīng)營(yíng)的一些數(shù)據(jù)來(lái)做。餐廳營(yíng)業(yè)之后,客戶群體、產(chǎn)品、服務(wù),跟老板開(kāi)始所設(shè)想的定位是不是吻合的?在我們管控里面,針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)每一個(gè)點(diǎn),直接反應(yīng)了連鎖餐飲企業(yè)每個(gè)管控點(diǎn)上面的能力。比如說(shuō)直接成本體現(xiàn)的不僅僅是原材料,還體現(xiàn)在物流、采購(gòu)產(chǎn)耗的管控能力。
所有的連鎖餐飲企業(yè),收入都是基于收銀系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的。連鎖餐飲企業(yè)一般都提供4張財(cái)務(wù)報(bào)表,但這不能夠滿足我們?cè)谶B鎖餐飲企業(yè)實(shí)際當(dāng)中的需求,原因是餐飲管理人員系統(tǒng)是符合國(guó)家行政機(jī)構(gòu)的需求,而不是真正體現(xiàn)我們餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)所需要的。
利潤(rùn)來(lái)自哪里?
如果做了真正的統(tǒng)計(jì)分析,***會(huì)有一個(gè)清晰的參照標(biāo)準(zhǔn),利潤(rùn)產(chǎn)生在哪里,對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是不是合理,***可以做到一目了然。而如果沒(méi)有做這樣的分析,假設(shè)餐廳的目標(biāo)是掙10萬(wàn)塊錢,誰(shuí)能告訴你這10萬(wàn)塊錢是合理還是不合理?是誰(shuí)貢獻(xiàn)了利潤(rùn)?合理是哪些方面?不合理的部分誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)?這些問(wèn)題在很多分析系統(tǒng)里都存在,所以餐飲人一看報(bào)表***頭大。
這些其實(shí)可以借助互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)直接體現(xiàn)出來(lái)。當(dāng)你做完統(tǒng)計(jì)分析,系統(tǒng)會(huì)同時(shí)告訴你利潤(rùn)在什么地方,還會(huì)告訴你所有員工績(jī)效情況是什么樣的,誰(shuí)做得好,誰(shuí)做得不好。這些***完了嗎?沒(méi)有,同時(shí)我用我的系統(tǒng)支撐你,清楚地告訴你下一期在哪個(gè)項(xiàng)目有可能提升,提升的百分點(diǎn)是多少,同時(shí)這個(gè)事情相對(duì)應(yīng)的責(zé)任人是誰(shuí)。
餐飲企業(yè)在不同階段要做不同的工作
比如說(shuō)******營(yíng)銷、決策分析,我們是不是把IT信息化的技術(shù)做完之后,***能夠解決目前餐飲行業(yè)信息化的方案?怎樣獲取利潤(rùn)?定完方向之后***關(guān)鍵的是什么?是戰(zhàn)術(shù),只有戰(zhàn)術(shù)去支撐你的戰(zhàn)略,打造你的基礎(chǔ),連鎖餐飲企業(yè)在每個(gè)發(fā)展階段管控的標(biāo)準(zhǔn)、整個(gè)管理體系、運(yùn)營(yíng)體系、側(cè)******都是不一樣的,所有的一切都是在逐步過(guò)渡當(dāng)中完善,不可能一步到位。
餐飲行業(yè)每個(gè)數(shù)據(jù)的分析會(huì)告訴你一個(gè)方向,你未來(lái)的路是什么樣子的。你去打造爆款,應(yīng)該看看單個(gè)產(chǎn)品的銷售數(shù)量在80億以上的餐飲企業(yè),去做爆品依據(jù)是什么?
產(chǎn)品做加法很簡(jiǎn)單,做減法是難的。這是我們的營(yíng)銷定位,以自己產(chǎn)品的分析,另外一個(gè)是你自己產(chǎn)品的定位。
有人講餐飲企業(yè)的產(chǎn)品要做標(biāo)準(zhǔn)化,我們的標(biāo)準(zhǔn)化概念要分層,一定要搞清楚,我做的行業(yè)是哪個(gè)方面。如果你是快餐,我覺(jué)得工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是沒(méi)有問(wèn)題的。其實(shí)按照西方的套路做的話,我們中餐是很難做到標(biāo)準(zhǔn)化。我要問(wèn)你一個(gè)問(wèn)題,你的側(cè)******是什么?你要抓大放小,標(biāo)準(zhǔn)化你要找重要的事情去做。
怎樣讓利潤(rùn)產(chǎn)生利潤(rùn)?
我們?nèi)ツ臧菰L了很多的連鎖餐飲企業(yè),連鎖餐飲企業(yè)的痛點(diǎn)是什么?除了我剛才講的,還有一個(gè)問(wèn)題***是解決人的問(wèn)題,其實(shí)是一個(gè)解決標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題,解決一個(gè)體系的問(wèn)題。
餐飲行業(yè)是沒(méi)有固定工的,餐飲行業(yè)的管理是金字塔式的從上到下。下達(dá)一個(gè)工作指令后,員工做得好不好,有沒(méi)有去做,得到了怎樣的效果,在這個(gè)金字塔式的管理中得不到及時(shí)的反饋。
我們可以和所有的餐飲企業(yè)定制。你做完經(jīng)營(yíng)定位之后,做了分析沒(méi)有?到底對(duì)還是不對(duì)?我們?cè)谶@些分析過(guò)程中,我們可以根據(jù)你企業(yè)自身的情況設(shè)置屬于您企業(yè)的分析。老板有一個(gè)好的想法,把菜品設(shè)計(jì)完了之后,也認(rèn)為這個(gè)菜品在原來(lái)的基礎(chǔ)上修改了什么什么,很屌。我想說(shuō)當(dāng)你菜品在實(shí)際使用之后,跟你執(zhí)行的時(shí)候有沒(méi)有差距?是不是吻合的餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中重要的體檢環(huán)節(jié),其實(shí)目前的餐飲行業(yè)是正在經(jīng)歷行業(yè)的升級(jí),我們應(yīng)該更關(guān)注是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的形式去解決我們的問(wèn)題。